SJ | Od autora | Golonka wieprzowa | Golonka jagnięca | Pręga wołowa | Dodatki do potraw | Zupy | Dania drugie | Desery | Śniadanie na kaca

Pręga wołowa

Pręga wołowa, a w zasadzie goleń wołowa to element kulinarny otrzymywany z ćwierćtusz wołowych. Mięso wołowe otrzymuje się z uboju bydła, tj. jałówek, krów i wołów. Rozróżnia się goleń tylną i przednią. Goleń wołowa tylna, zwana pręgą, to środkowa część kończyny tylnej odcięta od udźca w stawie kolanowym wraz z całym ścięgnem Achillesa i przyległymi mięśniami w taki sposób, aby mięśnie udowe i piętowe pozostały przy udźcu. Goleń wołowa przednia zwana także pręgą to środkowa część kończyny przedniej odcięta od górnej jej części w stawie kolanowym. Pręga tylna jest większa od przedniej. Całe pręgi ważą z kością najczęściej w granicach od 2½ kg do 3½ kg.

Najlepsze jakościowo i najczęściej spożywane jest mięso z 18-20-miesięcznych jałówek. Do duszenia w całości z kością stosowane są najczęściej pręgi z bukatów, tj. z młodych 6-12-miesięcznych byczków lub jałówek. Jest to mięso wysokiej klasy; nie należy już do cielęciny, nie jest jeszcze wołowiną. Nazywane jest ekstra wyborowym. Wymaga stosunkowo krótkiej obróbki termicznej. Często w restauracjach potrawy z bukata sprzedawane są jako cielęcina. Niestety mięso to jest znacznie ciemniejsze od cielęciny; jego barwa po obróbce termicznej dochodzi do ciemno szarej.

Pręgi wołowe zaliczane są do średniej klasy mięsa wołowego i przeznaczone są na potrawy gotowane (rosoły, wywary, sztuka mięsa) oraz duszone (gulasz i wszelkie jego odmiany). Sama pręga w całości z kością szpikową spożywana jest sporadycznie. Często natomiast spożywana jest pręga bez kości w postaci sztuki mięsa lub gulaszu. Dawniej gotowano często rosół lub barszcz „na rurze” wykorzystując do tego celu kawałek pręgi z kością szpikową, obecnie ten sposób gotowania praktycznie zanikł.

Jednym z nielicznych związków poligrafii z pręgą wołową jest „gicz rodzinna” serwowana w Gościńcu Podbipięta w Iwnie pod Kostrzynem Wielkopolskim. Gicz rodzinna to goleń z bukata opiekana i duszona z warzywami. Gicz ta jest celem wycieczek drukarzy odwiedzających Poznań w czasie targów poligraficznych. Jest to wielkie żarcie, gdyż rzadko kiedy smakołyk ten waży poniżej 2½ kg. Nazwa „rodzinna” pochodzi od faktu, że można nią nakarmić całą kilkuosobową rodzinę.

Ze względu na fakt, że z pręgi wołowej robi się sztukę mięsa, podano tylko przykładowe przepisy na to danie, nie podając jego licznych wariantów. Inaczej postąpiono z potrawami duszonymi z pręgi – podano tylko te przepisy, w których jedynym mięsnym surowcem jest pręga.

Składniki:

• 700 g pręgi z kością,
• 400 g ziemniaków,
• 200 g kapusty,
• 100 g marchwi,
• 100 g rzepy,
• 100 g pietruszki,
• 50 g cebuli,
• 30 g masła,
• 20 g mąki,
• 2 ząbki czosnku,
• liść laurowy,
• pęczek natki pietruszki,
• pieprz czarny w ziarnach,
• sól.

Mięso umyć, włożyć do wrzącej wody i ugotować do miękkości. Następnie wyjąć, rosół przecedzić, z mięsa usunąć kości i ponownie włożyć mięso do wywaru. Dodać obrane i umyte warzywa: ziemniaki w całości (dobrać jednakowe średniej wielkości), marchew i pietruszkę pokrojone w słupki, cebulę i rzepę w cząstki, kapustę w grubą kostkę oraz przyprawy. Wszystko ugotować do miękkości.

Z wywaru sporządzić biały sos, połączyć z ugotowaną potrawą, dodać roztarty z solą czosnek i zagotować. Wyłożyć na półmisek, posypać posiekaną natką.

Podawać z zieloną sałatą.

4 porcje. Przygotowanie około 2 godzin, kuchnia rosyjska.

Składniki:

• 600 g pręgi bez kości,
• 1 cebula,
• porcja warzyw rosołowych,
• 2 suszone grzyby,
• sól, pieprz i przyprawa do zup do smaku.

Mięso umyć, włożyć do wrzącej osolonej wody, przykryć i gotować na małym ogniu. Cebulę obrać, opłukać, zrumienić na płycie kuchennej lub patelni, dodać do mięsa pod koniec gotowania razem z oczyszczoną i opłukaną włoszczyzną oraz opłukanymi i namoczonymi grzybami, ugotować do miękkości.

Miękkie mięso wyjąć, pokrajać w szerokie plastry w poprzek włókien, ułożyć na półmisku, obłożyć pokrajanymi w paseczki warzywami i  zaraz podawać z ziemniakami z wody i kiszonym ogórkiem.

4 porcje, przygotowanie 2 ½ godziny, kuchnia polska.